parce que les sauces pour accompagner les viandes rouge ou blanche elles se déclinent à l'infinit voici une faite ce jour pour accompagner une basse côte de boeuf et frite lol
pour 6/8 convives
préparation: 5 mn
cuisson: 10 mn à peine
réalisation: *
dans mon panier se trouvre:
1 à 2 càc de maïzéna
2 à 3 càc de fond de veau (ou autre goût elle s'accommode)
1/4 d'eau
5 càc de crème fraîche épaisse
sel poivre (/!\ au sel contenu dans le fond de veau)
je pratique ainsi:
savoir qu'il est possible de la faire dans le suc de cuisson de votre viande
dans une casserole (un saladier si vous procédez dans le suc de cuisson la maïzéna doit impérativement être mélangée à un liquide froid!) donc délayez la maïzéna avec le fond de veau et une partie des 1/4 d'eau, mélangez bien puis portez à ébulition tt en mélangeant sans cesse car la sauce une fois chauffée prend vite /!\ aux grumeaux laissez cuire 2-3 mn puis ajustez en eau pour liquéfier la sauce baissez le feu puis ajoutez la crème fraîche
accompagne très bien les viandes blanches
ps j'en ai congelé pour une utilisation
ultérieure
Pour : 1/2 l de fond lié
Durée : 1 h 20
Publiée le : 4 avr. 2013
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Phases techniques pour Fond brun de veau lié :
1
Pour réaliser cette recette de fond brun de veau lié, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Emincer les champignons de Paris prélablement lavés à grande eau.
4
...la fécule ou la maizena dans le vin blanc ou le Madère.
5
Verser la maïzena diluée, dans le fond de veau en ébullition. Il est très important que l'ebullition soit présente...
6
...pour que la liaison se fasse correctement.
7
Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement.
8
Ajouter à la sauce, les champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Faire réduire à petit feu en écumant fréquemment pendant 1 heure.
9
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.
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Jus de viande de veau servant de base de sauce, coloré au four et légèrement lié au début de la cuisson.
- 20mn
- 2h30mn
- 0mn
Les ingrédients
Pour personnes
- Poitrine(s) de veau : 2 kg
- Farine de blé : 50 g
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) : 2 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Tomate(s) : 1 pièce(s)
- Eau : 2 l
Descriptif de la recette
- ETAPE
1
Préchauffer le four à 240 °C.
- ETAPE 2
Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate puis la couper en 4.
Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux.
Disposer le veau sur une plaque à four et enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Mettre sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre au four durant 10 min. - ETAPE 3
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
- ETAPE 4
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Le + du Chef
«Pour apporter encore plus de liaison, portez de nouveau le fond à ébullition une fois qu'il est dégraissé et ajoutez un peu de roux ou de fécule de maïs ou de pommes de terre.»
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