En octobre, lors d'une balade, j'ai rencontré ce fruit étrange: il s'agit d'une nèfle sauvage, ou nèfle germanique (Mespilus germanica). Elle n'a rien à voir avec la nèfle du japon. Ce fruit a presque disparu, alors qu'il était couramment cultivé au moyen-âge. Fin octobre, je suis retournée au pied de mon néflier avec mon panier de Chaperon Rouge: heureusement, le loup n'était pas encore passé, et j'ai fait une petite cueillette.
La nèfle se récolte entre octobre et novembre, mais elle n'est pas encore consommable: il faut la conserver encore 4 à 6 semaines dans un endroit sec et aéré pour qu'elle "blettisse". Ce blettissement n'est pas une pourriture, mais une fermentation interne, une transformation des sucres. Il est possible aussi d'accélérer le processus en les passant au congélateur.
Leur chair est riche en vitamine C, et en pectine; une nèfle contient 5 graines dures qui ne doivent pas être consommées, car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. .
Si j'ai bien compris, la prunelle, le cynorrhodon, la nèfle et d'autres fruits sauvages doivent subir le même genre de transformation: la congélation ou le blettissement "explose" certaines cellules permettent le mélange d'enzymes, lesquelles convertissent les substances amidoneuses et âpres en sucres.
Voici le résultat après
blettissement.
Il est vrai que leur aspect n'est pas très appétissant: j'ai ouvert quelques fruits, en prenant soin de mettre les graines de côté pour tenter une plantation, et j'ai goûté. La consistance de fruit
sec et le goût trés sucré, un peu vineux m'ont surprise, il faut les garder longtemps en bouche pour découvrir toute leur subtilité.
J'ai trouvé des recettes de ratafia de nèfle, d'apéritif, de vin, de compote, de gelée, et même de tarte. Ma mini-récolte ne m'a permis qu'une expérience: une petite confiture ... Un mix d'une recette de Couplan et de la confrérie des planteurs d'arbres fruitiers rares: www.coplfr.org
Confiture de nèfle :
Couvrir les nèfles entières d'eau et les
faire cuire, jusqu'à ce que la chair se délite, environ 45 minutes.
Passer à travers une étamine, comme pour une gelée, et presser le tout entre vos mains pour récupérer le plus possible de pulpe. Peser la pulpe obtenue, rajouter la moitié du poids de sucre, un peu de zeste de citron râpé et 1/2 jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes et mettre en petits pots.
Parmi les fruits sauvages que l’on trouve en Bretagne, il en existe un, trop oublié, et pourtant d’une richesse insoupçonnée (particulièrement en compote !).
Je veux parler de la nèfle sauvage, aussi appelée nèfle germanique : Mespilus germanica.
Un fruit sauvage, ancien et oublié
La nèfle sauvage était un fruit très commun dans nos campagnes au Moyen-Âge, et même encore jusqu’à la première guerre mondiale.
Le néflier commun faisant partie des arbres fruitiers que l’on trouvait dans les fermes, avec pommiers et poiriers surtout.
Malheureusement, comme beaucoup d’autres légumes et fruits anciens, il a été quelque peu « oublié » !
En breton, le néflier est un mesperenn, et la nèfle mesper.
Nèfle germanique… donc allemand ?
Et non !
Malgré son nom latin, le néflier commun n’est pas d’origine germanique.
Le néflier commun ou néflier sauvage aurait été ramené en Europe d’Asie Mineure par des Romains de retour de campagne. Cet arbre aurait ensuite conquit toute l’Europe, surtout du nord-ouest.
Le néflier peut atteindre quatre à six mètres de hauteur. En mai, il se couvre de superbes fleurs blanches. Puis les fruits viennent et il faudra attendre presque les premières gelées pour les cueillir.
En effet, la nèfle se déguste… blette !
Vers la fin octobre, on peut commencer à cueillir les premières nèfles en Bretagne.
Attendre d’hypothétiques gelées serait chez nous trop hasardeux.
La nèfle est un fruit qui ne se mange pas immédiatement cueillie mais se conserve. D’une nèfle ferme et verte, il faut attendre plusieurs semaines qu’elle devienne marron brun et molle.
Pour les conserver, on optera pour un endroit frais et relativement à l’abri de la lumière.
Les nèfles seront délicatement déposées, par exemple dans des cagettes de carton, en une seule couche. Surtout ne pas les superposer.
A ce stade, on peut les déguster en l’état.
La particularité de la nèfle est la présence de cinq pépins qu’on appelle osselets. Le fruit est composé de cinq parts disposant chacun de son osselet. Ces osselets sont extrêmement durs et contiennent de l’acide cyanhydrique toxique.
Mais n’ayez aucune crainte : l’extrême dureté de la carapace de l’osselet isole parfaitement cet acide.
La compote de nèfles : recette
A part les déguster entières en fruits, la meilleure façon de profiter de toutes les qualités de la nèfle commune, c’est d’en faire des compotes.
- Dans une grande casserole, plongez vos nèfles dans un grand bain d’eau bouillante.
- Puis laissez bouillir dix minutes. Si vous les laissez trois quarts d’heure, vous pourrez plus aisément réaliser une confiture plus liquide.
- Ensuite on les égoutte, et on passe à l’opération de la passoire.
- J’utilise un moulin à légumes manuel et de l’huile … de coude. Je mouline jusqu’à extraire une purée de nèfle. Il restera dans le moulin le peau du fruit et bien sûr les osselets, que je rends à la nature et aux oiseaux.
- La pulpe ainsi obtenue est selon ma recette, sucrée au sirop d’érable, et cuite un bon quart d’heure. Durant cette cuisson à feu modéré, on veillera à bien remuer en permanence.
La conservation de ma compote de nèfles.
En bocal pour les prochaines semaines et en barquettes à congeler pour tout l’hiver et le printemps.
La teneur en vitamine C et en vitamine B est élevée. Les nèfles contiennent également du mucilage et des tanins, excellents régulateurs intestinaux.
Un néflier commun dans votre jardin vous apportera tous ses bienfaits en circuit-court.
Bonne dégustation !