Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, la paëlla.
Les vins
Vins blancs recommandés : Corse, Ajaccio, Patrimonio, Palette, Côtes de Provence, Bandol, Cassis, Coteaux du Languedoc, Costières de Nîmes, Collioure, Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Lirac, Cairanne
Vins rosés recommandés : Bandol, Côtes du Rhône, Lirac, Tavel, Corse, Bordeaux Clairet, Fronton, Buzet, Irouleguy, Côtes de Saint-Mont, Bergerac, Corbières
Vins rouges recommandés : Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Village, Côtes de Provence, Languedoc
Une recette qui mêle charcuterie, viande, crustacés et fruits de mer, le tout enrobé d’épice, laisse l’embarras du choix en matière de couleur. On pourra donc choisir indifféremment des blancs, rosés ou rouges pourvu qu’ils possèdent la puissance que réclame le plat. En blanc, on prend en priorité des blancs du Sud (Languedoc, Provence ou Rhône) pour leurs arômes épicés, floraux, parfois iodés, et leur texture généreuse. Avec les rosés, place aux vins de caractère, colorés, vineux et riches en saveurs, qu’ils viennent du Rhône, du Languedoc ou du Sud-Ouest. En rouge, le mariage des épices (piment…), du chorizo et des saveurs iodées invite à privilégier des vins au fruité mûr et exubérant mais dans une version souple car le riz et les tanins assèchent désagréablement la bouche. Les vins à base de grenache (Rhône, Provence, Languedoc, Roussillon) sont tout indiqués.
Si vous optez pour une version très épicée de la recette, faites l’impasse sur les vins ou servez un rosé pâle ou un blanc frais car le vin n’a plus d’autre fonction que de rafraîchir le palais, ce que fera très bien aussi une bière.
Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une paëlla :
- Domaine Les Grandes Costes, Coteaux du Languedoc Rosé, Musardises 2009
- Domaine de la Gargavaye, Costières de Nîmes Blanc 2008
- Domaine Rouge Garance, Côtes du Rhône Villages Rouge 2009
- La Badiane, Cassis Blanc, Deux Soeurs 2006
- Château Le Roc, Fronton Rosé, La Saignée 2009
- Domaine de la Mordorée, Tavel Rosé, Dame Rousse 2010
La recette pour 6 ou 7 personnes
- 250 g de calamars ou petits encornets prêts à cuire
- 15 gambas
- 30 moules d’Espagne
- 1 chorizo fort
- 6 chipolatas
- 3 blancs de poulets
- 300 g de lotte en filet
- 1 poivron rouge
- 2 gros oignons
- 300 g de petits pois frais ou surgelés
- 4 tomates mondées épépinées et concassées ou une boite moyenne de pulpe de tomate
- 250 gr de riz rond
- ½ litre de fumet de poisson
- Un piment doux
- 5 gousses d’ail
- Piment doux en poudre
- Safran pistils ou dosette (2), ou Rizdor, ou Spigol.
En bref, choisir le bon vin :
L’accord classique : Paëlla et vin blanc
Du safran, fin et parfumé, du riz cuit dans un bouillon et des fruits de mer : la paëlla est un plat délicat, qu’il ne faut pas bousculer. Oubliez les vins rouges : leurs tanins domineraient le plat. Optez plutôt pour des blancs vifs et aromatiques, comme un vin de Provence, du Languedoc ou de Corse.
Plus inattendus, les rosés s’accordent également avec la paëlla, à condition de choisir des vins de caractère, comme un Bordeaux Clairet ou un Irouléguy, assez puissants pour soutenir les arômes de cette spécialité espagnole.
Tout savoir sur l’accord vin et paëlla pour en parler :
Les propriétés de la paëlla:
La paëlla tient son nom de la poêle en fonte dans lequel cuit un riz safrané, agrémenté de fruits de mer et de viande. La légende veut qu’il y ait autant de paëlla que de cuisinières espagnoles. De Valence à Barcelone, on y ajoute du lapin ou du poulet, des moules, des calamars ou des langoustines. Certains osent même l’accompagner de homard.
Comme pour un risotto, le riz de la paëlla cuit dans un bouillon safrané. On note toutefois une différence avec le classique italien : si celui-ci requiert du riz rond, la paëlla se prépare avec du riz long. Hors de question évidemment de la saupoudrer de parmesan !
Le safran peut également être substitué par de l’encre de seiche, qui donne sa couleur noire au plat. On l’appelle alors arroz negro dans la péninsule ibérique.
Accord classique paëlla et vin
Un Patrimonio
Vidéo - Recettes d'automne en cocotte :
Cultivés au pied du Cap Corse, dans la région de Bastia, les vins de l’appellation Patrimonio sont des blancs particulièrement subtils. On retrouve une vivacité et des arômes de fleurs et de pommes, qui se marient très bien avec un plat aromatique comme la paëlla.
Un Coteaux du Languedoc
On produit des vins de l’appellation Coteaux du Languedoc des Cévennes à la Camargue. Les blancs se révèlent fruités et aromatiques. A déguster avec des fruits de mer ou des plats qui en comportent, comme la paëlla.
Un Côtes de Provence
Bercées par le Mistral, les vignes des Côtes de Provence donnent des raisins gorgés de soleil. Les vignerons en tirent des blancs aux reflets dorés et aux arômes de fruits, qui soulignent la finesse de la paëlla sans s’effacer devant elle.
Alliances plus originales
Un Bordeaux Clairet
A mi chemin entre le vin rouge et le rosé, le Bordeaux Clairet est un vin frais et aromatique, à la robe couleur grenadine. Ses tanins sont assez fondus pour ne pas dominer les arômes de la paëlla, tandis que ses notes de fruits rouges apportent un peu de fraicheur au plat.
Un Irouléguy
Produits à quelques kilomètres de la frontière espagnole, les rosés d’Irouléguy sont tout indiqués pour accompagner une paëlla. Légers et vifs, ils ont toutefois assez de corps pour ne pas s’effacer devant ce plat typique.