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- Tête de veau, sauce gribiche aux écrevisses
1 tête de veau
100g d'écrevisses
2
oeufs
100g beurre d'écrevisses
1 cuillère à café de moutarde
50g de capres
50g de cornichons ciselés
1/5 L d'huile70g de persil pesé sans les tiges
1/2 échalotes
Préparation
Plonger les écrevisses dans l'eau bouillante puis laisser refroidir.
Récupérer les queues et les pinces
Mettre la
tête de veau à blanchir,
préparer la garniture aromatique
Une fois bien écumé, incorporer la moitié des têtes d'écrevisses, la garniture aromatique et le vin blanc
Laisser cuire 3h sans ébullition
Confectionner un beurre d'écrevisses.
Trancher la tête de veau, puis poser là sur plaque et la badigeonner de beurre d'écrevisses.
Griller la tête de veau à la salamandre
La gribiche sera confectionnée avec du beurre d'écrevisses et les queues & pinces restantes
Servir très chaud avec des
légumes cuits à l'anglaise.
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La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir ? La difficulté réside dans l’accord avec ces sauces composées de moutarde, d’ail, d’échalotes, de fines herbes, de vinaigre et d’œuf dur, auxquels s’ajoutent les câpres et les cornichons pour la gribiche. La cuvée choisie devra répondre à deux critères : trancher sur le côté gélatineux du plat, soit par un support acide, soit par une opposition tannique; offrir assez de vivacité et de persistance pour contenir vinaigre, câpres et cornichons dans la persistance de goût.
VINS JEUNES OBLIGATOIRES
Les accords sur des vins blancs incisifs et juteux sont pour moi les plus sûrs, surtout par rapport à la sauce et à la capacité du vin blanc à gérer tous les ingrédients. Le choix doit se faire sur une appellation simple, qui allie fruit et fraîcheur ; un vin
jeune sur ses arômes primaires est obligatoire. Parmi les nombreuses possibilités, je conseillerai en premier lieu un saint-véran, par exemple le Clos de Poncetys 2009 du domaine Guffens-Heynen. Produit sur le beau terroir du village de Davayé, à la dominante argileuse, et malgré la puissance de ce millésime solaire, le vin totalement fermenté sous bois n’est pas dénué de tension : sa belle trame minérale lui donne ce “peps” nécessaire pour aller “chercher” la ravigote.
Si l’on souhaite
changer de région, l’anjou sec Les Rogeries 2008 du domaine Richou, à Mozé, offrira aussi un bel accord. Cette parcelle de chenin plantée sur un socle schisteux, associée à la fringance du millésime 2008, a engendré un allié de choix pour “dégraisser” la situation. Je recommande encore le pinot blanc auxerrois cuvée H 2008 du domaine Josmeyer. Né sur les coteaux du village de Wintzenheim au cœur du Grand cru Hengst, d’une grande pureté, il est resté tendu et digeste ; son assise minérale lui
assure la capacité de s’opposer à de multiples textures et ingrédients.
LES VINS ROUGES EN RENFORT
Je ne peux aborder la tête de veau sans penser à Roland Durand, le chef du Passiflore (Paris XVIe), qui a eu l’intuition d’associer la tête de veau et les huîtres. Quelle fabuleuse idée, et surtout quelle complémentarité gustative ! Ici, le côté iodé de l’huître s’oppose à la texture de la tête de veau. Sur ce plat, un fiefs-vendéens Brem Le Haut des Clous 2008 du domaine Saint-Nicolas, chenin épuré, ciselé, issu d’un terroir argilo-schisteux, imposera son éclat et sa persistance. Et l’option vin rouge ? Elle est possible, mais à mon sens uniquement avec des vins de fruit, à la fois gourmands et désaltérants. Afin de respecter la saveur de la tête de veau, le vin devra être d’une puissance modérée ; il faut privilégier le fruit et une belle acidité. Le cépage gamay fera l’affaire, par exemple avec le vin-de-savoie gamay 2009 du domaine Louis Magnien ou le côte-roannaise Référence 2010 du domaine des Pothiers, très joli gamay de granit juteux et fringant.
(paru dans La RVF de mai 2011 - n°551)