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Caractéristiques
Saisonnalité :
- jan
- fév
- mar
- avr
- mai
- jui
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- aoû
- sep
- oct
- nov
- déc
- Type :Agneau
- Poids moyen :300g
La souris d’agneau désigne la pointe du gigot d’agneau. Il s’agit d’un petit muscle en forme de poire situé sur la partie supérieure du manche. C’est morceau gélatineux très prisé et très moelleux.
Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot !
Variétés
La viande de mouton provient le plus souvent d’élevages adultes; plus l’animal est âgé, plus la viande est rouge, dure, persillée de gras, et de saveur prononcée. L’agneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras, nommé «gras dur». On l’appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l’assiette; ces viandes gagnent donc à être servies sur une assiette très chaude.
L’agneau de lait (ou agnelet) :
Animal âgé d’environ 2 mois qui a été nourri presque exclusivement au lait maternel. Sa carcasse, vendue avec la peau, la tête et les abats, pèse environ 14 kg. Sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.
L’agneau lourd :
Élevé en bergerie, à l’abri des intempéries. On utilise pour le produire des techniques et des races spécifiques à la production de viande et non de laine. Son alimentation est composée de grains et de fourrage. On le tue le plus souvent entre 3 et 8 mois (toujours avant 12 mois) et sa carcasse pèse plus de 18 kg. Sa chair est tendre et sa saveur, plus accentuée que celle de l’agneau de lait. Il est disponible à l’année.
L’agneau léger :
Il présente des caractéristiques intermédiaires aux agneaux précédents.
Comment choisir ?
L’état des os et la couleur du gras et de la chair permettent de distinguer l’agneau du mouton. La viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche.
Que faire avec ?
Divers assaisonnements avantagent l’agneau et le mouton dont l’ail, la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, de lime ou d’orange. La cuisine arabe aime bien incorporer l’agneau ou le mouton dans le couscous.
Comment préparer ?
L’agneau est surtout consommé rôti ou grillé et il offre un maximum de saveur lorsqu’il est légèrement rosé. Comme le bœuf, il peut être mangé saignant (63°C), à point (68°C) ou bien cuit (autour de 73°C). Comme la viande s’assèche et durcit facilement, la cuire à intensité modérée (140 à 160 °C) et éviter la surcuisson.
Comment conserver ?
Se congèle : oui
Bien frais, l’agneau se conserve environ 3 jours au réfrigérateur (1 ou 2 jours s’il est haché). Au congélateur, il se conserve de 8 à 10 mois en morceaux ou, s’il est haché, 2 à 3 mois.
Valeurs nutritives(pour 100g*)
Plus l’animal est âgé, plus sa chair est grasse et calorifique; toutefois, une grande partie du gras est visible et peut s’enlever facilement. Le gigot (cuisse), le carré (côtes) et la longe (dos) sont plus maigres que l’épaule.
- calories
- protéines
- lipide
- magnesium
- calcium
- sodium
- acides gras saturés
- cholestérol
- cuivre
- zinc
- fer
- manganèse
- vitamin B1
- vitamin B3
- vitamin B5
- vitamin B6
- vitamin B12
- vitamin E
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* Source de données : AFSSA
Histoire
L’élevage du mouton a commencé il y a 13 000 ans en Iran et a longtemps joué un rôle économique important dans les sociétés pastorales où les familles en tiraient fourrure, laine, cuir, viande et lait (avec lequel elles produisaient fromage, beurre et yogourt). Avec la chèvre, le chevreau et le bœuf, le mouton et l’agneau grillés furent les premiers hommages rendus aux divinités. Aujourd’hui encore, l’agneau apparaît souvent comme symbole dans les religions: l’agneau pascal est immolé chaque année par les juifs pour commémorer la sortie d’Égypte; l’«agneau de Dieu» fait référence à Jésus-Christ dans le christianisme.
Les jours raccourcissent et ces souris d’agneau confites au four c’est typiquement le genre de petit plat que j’aime sentir mijoter
dans ma cuisine. J’adore l’agneau quand la viande peut se découper à la cuillère, c’est tellement gourmand. Et c’est tellement plus facile de faire confire de l’agneau plutôt que de le cuire rosé, au moins on ne peut pas se tromper avec ce mode de cuisson. Les plats longuement confits au four c’est l’idéal pour les jours d’automne et d’hiver. Ces souris d’agneaux cuisent lentement entourées d’ail et arrosées de miel
ce qui donne un jus divin. Il faut prendre son temps pour la cuisson de ces petites merveilles, il ne faut pas les brusquer. Et il ne faut pas négliger le jus ! du bon miel, beaucoup d’ail, un peu de thym…ces saveurs qui se mêlent au jus rendu par la viande c’est à se pâmer de bonheur. Non je n’exagère pas. Ces souris d’agneau confites c’est du paradis en bouche. On commence par les faire dorer de tout côté dans un peu d’huile d’olive puis on ajoute de l’ail, pleins d’ail, et
du miel, un petit peu, et du vin blanc. On donne juste un petit coup de bouillon et on enfourne. et basta ! le four va faire tout le travail. Et cette odeur, mais quelle odeur ! une sublime odeur qui va te donner faim, crois moi. Si tu ne trouve pas de souris d’agneau ou si vous êtes un peu nombreux à table tu peux faire exactement la même Recette avec de l’épaule d’agneau ( voir ici la recette de mon
épaule d’agneau confite au four ), le tout étant d’avoir une grosse cocotte avec couvercle que tu peux mettre au four. Comptes une souris d’agneau par personne. En accompagnement, il y a les éternels flageolets bien sur, mais tu peux aussi parier sur la lentille ou sur des haricots verts pour apporter un peu de légèreté. Ou une purée maison ! c’est forcément très bon avec une
purée maison. Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser un commentaire. Bon app’Comment faire des souris d’agneau confites au four ?
cette façon de cuire l'agneau donne une viande ultra fondante dans un jus très parfumé.
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 2 h 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
- 2 souris d’agneau
- quelques gousses d’ail au moins 7 ou 8
- 2 cas miel
- thym
- huile
- beurre
- 15 cl vin blanc ou eau
- sel poivre
dans la cocotte faites chauffer un peu d’huile d’olive puis faites dorer les souris d’agneau de tout côté, salez, poivrer
ôtez la viande de la casserole et mettez les gousses d'ail en chemise, faites les saisir 2 mn
ajoutez 30 gr de beurre environ
ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et 15 cl de vin blanc ou d'eau, donnez un bouillon
remettez la viande, ajoutez du thym
couvrez et mettez au four 150/160 pour 2 h
au bout de 2 h ôtez le couvercle et arrosez la viande avec le jus
remettez au four pour 30 mn, sans couvercle, et en arrosant 2 ou 3 fois
servez tres chaud, en écrasant l'ail dans le jus
vous pouvez préparer cette recette à l’avance en ôtant la cocotte du four au bout de 2 h de cuisson. Vous remettrez une heure en cuisson ( 1/2 h à couvert et 1/2 h sans couvercle ) avant de servir.