Vous vous demandez comment lier une sauce, comment épaissir une préparation... Une solution simple d'offre à vous : préparer un roux ! Si vous ne connaissiez pas ce terme culinaire, sachez qu'il est la base de nombreuses préparations et sauces, et qu'il se compose simplement de farine et de beurre en proportions égales. On vous explique tout !
Réaliser un roux en cuisine
Pourquoi réaliser un roux en cuisine ? Le simple mélange de beurre et de farine, que l'on appelle dans le jargon culinaire un roux, sert à lier des sauces, des jus et ainsi que des bouillons en tout genre. Le roux va permettre d'apporter une tenue, une consistance à vos préparations. Il existe plusieurs roux : le blanc, le blond et le brun.
Nos conseils pour réussir un roux
Munissez-vous de beurre, de farine - en proportions égales - ainsi que d'une casserole, si possible à fond épais pour éviter de brûler votre roux. Détaillez le beurre en morceaux et faites fondre le tout dans une casserole. Il ne doit pas colorer. Lorsqu'il se retrouve complètement fondu, dégagez du feu et ajoutez la farine. Mélangez et replacez la préparation sur le feu. Elle va doucement s'épaissir sans colorer : voilà votre roux blanc prêt ! Il dégagera même une agréable odeur de biscuit.
Astuce : pour un roux plus léger, remplacez la farine par de la fécule de maïs.
Vidéo - Recettes d'automne en cocotte :
La famille des roux : blanc, blond et brun
La famille des roux se compose du roux blanc (voir la recette c-dessus), du roux blond et du roux brun. Mais qu'est-ce qui les différencie ? Les ingrédients ? Leur quantité ? Figurez-vous qu'on les distingue par leur couleur différente qui dépendra de
leur temps de cuisson. Explications.
Le roux blanc se prépare comme ci-dessus, simplement, une fois épaissi il est blanc et peut être utilisé. Pour réaliser un roux blond, il faudra - une fois arrivée à une préparation de roux blanc - prolonger la cuisson. Il sera prêt lorsqu'il aura pris une couleur un peu plus foncée. Le roux brun quant à lui est d'une couleur ambrée.
Recettes à base de roux
Pour vous y retrouver, puisque chaque roux s'emploie avec une recette différente, voici une petite liste :
- Roux blanc : on l'utilise pour les sauces blanches, aussi pour préparer la traditionnelle sauce béchamel maison ;
- Roux blond : s'emploie dans les veloutés et s'utilise avec des bouillons de légumes ou de viandes ;
- Roux brun : base de liaison de nombreuses sauces brunes qui accompagnent les viandes rouge et blanche, ainsi que le gibier.
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Cette recette de sauce blanche classique fait figure de base en cuisine. Agrémentez-la ensuite de crème ou de lait pour lui donner de la texture et accompagner volailles, poissons ou encore légumes. On vous explique comment réussir une sauce blanche à tous les coups !
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"Bridélice, ma complice au quotidien d’une cuisine légère et gourmande"
Comment faire un roux avec de l'huile à la place du beurre
Dans une casserole à feu doux, délayer 60g de farine avec 4 cl d'huile d'olive. Laisser cuire à feu doux en brassant sans arrêt. Au bout de quelques minutes, le roux va former de petites bulles puis prendre un aspect granuleux et une couleur ambrée. Il est prêt, vous pouvez alors ajouter du bouillon ou de la crème pour transformer votre sauce.
Notes de fin
Cette quantité de roux (1 L) permet d’épaissir 1 L de liquide.
Le roux est donc un mélange cuit de beurre et de farine en proportion égale que l’on utilise pour épaissir un liquide. C’est une technique de base bien simple qui sert à la confection de grands classiques de la cuisine. Selon le degré de cuisson de la farine, le roux sera blond, blanc ou brun et développera des notes aromatiques spécifiques. Le roux blond est principalement utilisé pour lier des veloutés, le roux blanc entre dans la préparation des sauces blanches, plus particulièrement de la béchamel, et le brun épaissit les sauces brunes.
Conseils de pro
Feu doux
La cuisson du roux doit impérativement se faire sur un feu doux, sans quoi la farine chauffée trop fortement perd ses propriétés épaississantes. On doit aussi le cuire pendant plusieurs minutes afin d’éliminer le goût farineux qu’il pourrait transmettre à la préparation en cours. À partir de ces deux principes de base, on peut ajouter un liquide au choix (lait, eau, bouillon) et réussir notre liaison.
Une fois que le roux et le liquide ont formé ladite sauce, elle ne doit pas bouillir : la sauce obtient son maximum de viscosité autour de 80-95 °C (176-203 °F). Chauffée au-delà de cette température, elle se liquéfie un peu.
De la magie?
Comment la magie opère-t-elle? On pourrait simplement dire que l’amidon contenu dans la farine, une fois chauffé dans le beurre, interagit avec le liquide ajouté. Autour de 65 degrés, le liquide pénètre plus facilement certaines molécules de la farine, elles se gonflent alors et se transforment en un gel qui alourdit la préparation, ce qui la rend donc plus épaisse.
La bonne texture
Les sauces obtenues à partir d’un roux ont tendance à épaissir en refroidissant, alors selon la consistance désirée lors du service, assurez-vous de ne pas faire une sauce trop épaisse. Si tel est le cas, vous pouvez ajouter un peu de liquide et fouetter vigoureusement la préparation, cela défait les liens créés par le roux.