Show  1 tête de veau PréparationPlonger les écrevisses dans l'eau bouillante puis laisser refroidir. Trancher la tête de veau, puis poser là sur plaque et la badigeonner de beurre d'écrevisses. Livraison offerte dès 45€ Les Infirmieres 2018 - 75 clCôtes de Provence 31,45 € Biologique
Landsborough Chardonnay 2020 - 75 clPyrenees - Victoria 17,20 €
Viré-Clessé 2021 - 75 clViré-Clessé 16,36 € * L’inscription à l’espace membre est subordonnée à la majorité de l’utilisateur conformément aux dispositions légales et réglementaires en vigueur. En cochant cette case, l’utilisateur déclare et garantit expressément être majeur à la date de son inscription à l’espace membre. Vous consentez à transmettre vos données personnelles à HACHETTE LIVRE (DPO – 58 rue Jean Bleuzen – 92170 Vanves), destinataire et responsable de leur traitement, pour la création et la gestion de votre compte, conformément à notre Charte des données personnelles. Si vous êtes déjà abonné auprès d’autres éditeurs du groupe Hachette Livre, elles seront partagées avec ces derniers. Les Données sont hébergées en Europe conformément au Règlement Général sur la Protection des Données 2016/679 dit RGPD et conservées pendant toute la durée du compte et 1 an à compter de la clôture de votre compte. Vous pouvez en demander l’accès, la rectification, la suppression et la portabilité ici, vous opposer au traitement, définir des directives post mortem ou vous adresser à une autorité de contrôle. Si vous ne renseignez pas vos données, votre compte membre ne pourra pas être créé. ** Vous consentez à transmettre vos données personnelles à HACHETTE LIVRE (DPO – 58 rue Jean Bleuzen – 92170 Vanves), destinataire et responsable de leur traitement, pour la gestion de vos abonnements. Si vous êtes déjà abonné auprès d’autres éditeurs du groupe Hachette Livre, elles seront partagées avec ces derniers. Les Données sont hébergées en Europe conformément au Règlement Général sur la Protection des Données 2016/679 dit RGPD et conservées jusqu’à désabonnement, ou, à défaut, trois années à compter du dernier contact. Vous pouvez en demander l’accès, la rectification, la suppression et la portabilité ici, vous opposer au traitement, définir des directives post mortem ou vous adresser à une autorité de contrôle. La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir ? La difficulté réside dans l’accord avec ces sauces composées de moutarde, d’ail, d’échalotes, de fines herbes, de vinaigre et d’œuf dur, auxquels s’ajoutent les câpres et les cornichons pour la gribiche. La cuvée choisie devra répondre à deux critères : trancher sur le côté gélatineux du plat, soit par un support acide, soit par une opposition tannique; offrir assez de vivacité et de persistance pour contenir vinaigre, câpres et cornichons dans la persistance de goût. VINS JEUNES OBLIGATOIRES Les accords sur des vins blancs incisifs et juteux sont pour moi les plus sûrs, surtout par rapport à la sauce et à la capacité du vin blanc à gérer tous les ingrédients. Le choix doit se faire sur une appellation simple, qui allie fruit et fraîcheur ; un vin
jeune sur ses arômes primaires est obligatoire. Parmi les nombreuses possibilités, je conseillerai en premier lieu un saint-véran, par exemple le Clos de Poncetys 2009 du domaine Guffens-Heynen. Produit sur le beau terroir du village de Davayé, à la dominante argileuse, et malgré la puissance de ce millésime solaire, le vin totalement fermenté sous bois n’est pas dénué de tension : sa belle trame minérale lui donne ce “peps” nécessaire pour aller “chercher” la ravigote. LES VINS ROUGES EN RENFORT Je ne peux aborder la tête de veau sans penser à Roland Durand, le chef du Passiflore (Paris XVIe), qui a eu l’intuition d’associer la tête de veau et les huîtres. Quelle fabuleuse idée, et surtout quelle complémentarité gustative ! Ici, le côté iodé de l’huître s’oppose à la texture de la tête de veau. Sur ce plat, un fiefs-vendéens Brem Le Haut des Clous 2008 du domaine Saint-Nicolas, chenin épuré, ciselé, issu d’un terroir argilo-schisteux, imposera son éclat et sa persistance. Et l’option vin rouge ? Elle est possible, mais à mon sens uniquement avec des vins de fruit, à la fois gourmands et désaltérants. Afin de respecter la saveur de la tête de veau, le vin devra être d’une puissance modérée ; il faut privilégier le fruit et une belle acidité. Le cépage gamay fera l’affaire, par exemple avec le vin-de-savoie gamay 2009 du domaine Louis Magnien ou le côte-roannaise Référence 2010 du domaine des Pothiers, très joli gamay de granit juteux et fringant. (paru dans La RVF de mai 2011 - n°551) Qu'estLa tête de veau mérite même un cru du Beaujolais comme un Fleurie, un Brouilly ou un Régnié. Parfaits aussi un Côte-Roannaise ou un Côtes-du-Forez, aux notes délicatement épicées, ou encore Vin de Savoie issu de gamay, vif et léger.
Quel vin pour accompagner la tête de veau sauce ravigote ?La tête de veau sauce ravigote se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Vin de Savoie Chautagne rouge, un Sancerre rouge, un Côtes d'Auvergne Boudes rouge, un Bourgogne Côte Chalonnaise rouge ou encore un Saint-Pourçain rouge.
Quel vin boire avec la tête de veau sauce gribiche ?La tête de veau sauce gribiche se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Sancerre blanc, un Entraygues - Le Fel blanc, un Cour-Cheverny, un Estaing blanc ou encore un Buzet blanc.
Quel vin servir avec de la noix de veau ?Les noix de veau aux oignons se marient parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Beaune premier cru Les Bressandes rouge, un Santenay premier cru rouge, un Nuits-Saint-Georges rouge, un Vougeot rouge ou encore un Volnay.
|
Que boire avec une tête de veau vinaigrette
Articles Similaires
droits d'auteur © 2024 paraquee Inc.
